Ravioli alla Paganini

                                                                Ravioli alla Paganini

Ingredienti:
Pasta all' uovo
Per il ripieno:
300 gr di vitello magro
1 cervella di vitello
3 uova
un pugno di borragine
parmigiano
sale
Per il sugo:
700 gr manzo magro
una manciata porcini secchi
conserva pomodoro q.b.
1 cipolla
burro
farina q.b.
sale
Procedimento:
In una pentola mettere il burro con la cipolla tritata, farla soffriggere poco, aggiungere il manzo e rosolarlo, aggiungere un poco di farina, mettere della conserva diluita nell'acqua e sciogliere bene la farina, poi i funghi tritati. Nella stessa pentola aggiungere il vitello, salare e portare a cottura.
Lessare la cervella e pelarla.
Cuocere la borragine con poca acqua, strizzarla bene.
Tritare le carni, la cervella e la borragine, mescolarli bene aggiungere le uova, il parmigiano e il sale, se il ripieno dovesse risultare troppo asciutto aggiungere un poco di sugo.
Tirare la pasta in sfoglia, riempire i ravioli, cuocerli in acqua salata e condirli con il sugo.

Carlo Aguzzi29 agosto 2020 02:42

Come abbinamento dovremo tener conto della tendenza dolce della pasta, dell'acidità del pomodoro e dell'aromaticita' dei funghi. Si può optare per vini bianchi secchi, profumati, di buona consistenza come piegato, ribolla gialla, erbaluce di Caluso o Cortese.
Valido anche il vino rosso purché abbia capacità sgrassanti e sia in grado di bilanciare la sensazione di untuosita' del condimento. Vini non troppo tannico come Barbera brioso dell'Oltrepò pavese, grignolino, lagrain alto Adige ma anche Pinot nero Trentino non passato in legno